Kategorier
Nytt

Alkohol i matlagning – kan man koka bort kalorier

Alkohol i matlagningen är trevligt, en öl eller ett glas vin medans man kockar är inte helt fel. Ett bra grilltillbehör är valfri produkt från Nynäshamns ångbryggeri 🙂

Photo

Ser bilden konstig ut har du varit lite väl entusiastisk med grilltillbehören…

Men istället för att kolka i dig hela dunken innan maten så kan du också förhöja smaken på maten genom att ha i lite öl eller vin under tiden du lagar den. Generellt sett behöver du inte oroa dig för att någon skall bli berusad av den decilitern vin du häller i grytan, sett på totala mängden portioner blir det väldigt liten dos alkohol per person.

Lite mer vetenskapligt så fungerar det så här:
Om alkohol
Etylalkohol = etanol = alkohol i dagligt tal.
Etylalkohol är det man blir full av 🙂

Etylalkohol har korta molekylkedjor och är därför lättlösligt i andra vätskor. Etylalkohol kokar redan vid 78 grader och fryser vid -114 grader.

Den specifika energin (energivärdet) för etanol är 29 kJ/g (7 kcal/g) och densiteten, dvs vikten, är 789 g/liter

Om du har en liter dryck med 10% alkohol så innehåller den då 78,9 gram alkohol, och energin den tillför är 552,3 kcal.

Om kalorier
Jag skrev om det förut, men kcal är egentligen ett värdelöst mått på hur nyttigt något är. Kcal beräknas genom att man helt sonika bränner något, och mäter hur mycket energi det utstrålar. Faktiskt används samma uträkning för ämnen man eldar med, man mäter värmeutstrålning från ek, björk, asp etc. Det blir jättevarmt när man eldar med ek, för att den lagrade energin (densiteten) är hög så det blir rejält varmt när det brinner.

Men inte sjutton blir man tjock av att äta ek….

Kan man då koka bort kalorier? Ja, är svaret. När det gäller vin så kan du enkelt (nåja) räkna ut hur länge och hur varm vätskan behöver vara för att koka bort allt alkohol (dvs 7 kcal/g)

Det samma gäller annan mat. Hettar du upp en köttbit, en laxfilé, ett ägg eller vilket livsmedel som helst tillräckligt länge så kommer det till slut bli så varmt att kalorierna börjar förbrukas i form av avgiven värmeenergi.

Maten blir bränd och inte särskilt god, men det blir mindre kalorier

Så hur mycket av spriten är kvar då, om man till exempel gör en mustig gryta med vin?

Vinet innehåller 13,5% volymprocent etylalkohol.4 dl 13,5% vin innehåller då 5,4cl ren etylalkohol. 5,4 cl etylalkohol väger 42,61g. Och eftersom etylalkohol har ett energiinnehåll på 7kcal/g så betyder det att energiinnehållet från etylalkoholen blir 298 kcal.

Sen är det ju det där med hur snabbt etylalkoholen kokar bort… Enligt USDA, U.S. Department of Agriculture, som tillsammans med Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center (BHNRC) och Agricultural Research Service (ARS) ger ut en ”USDA Table of Nutrient Retention Factors” så kan man på sidan 14 (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/retn6/retn06.pdf) utläsa följande om alkohol:

– Lagrar du alkohol i ett öppet kärl över natten försvinner 30% till dagen efter
– Häller du ner alkohol i en kokande vätska och tar bort den från värmen försvinner 15%
– Flamberar du försvinner 25%

Sedan blir det lite klurigare. USDA skriver ”ALC BEV,STIRRED,BKD/SIMMRD”. Men det är ju viss skillnad om man har alkohol i en gryta som långsamkokar på 80 grader eller om man ugnsbakar på 225 grader*.

Men utan att veta temperaturen de använde så utläser jag följande, att efter – 15 min försvinner 60% alkohol
– 30 min försvinner 65% alkohol
– 60 min försvinner 75% alkohol
– 90 min försvinner 80% alkohol
– 120 min försvinner 90% alkohol
– 150 min försvinner 95% alkohol

* = USDA hänvisar i det fallet till ”Augustin J, Augustin E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel, C. 1992. Alcohol Retention
in Food Preparation. Journal of the American Dietetic Association. 92:486-488″ för att få veta mer om metoder, spritsorter etc. Den artikeln finns på PUBMED: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1556354

Alkohol kokar vid 78 grader, så ju högre temperatur du har och ju längre du kokar, desto med försvinner.

Som en kul anekdot, alkohol tar fram en hel del dolda aromer. Detta för att vissa aromer och smaker är alkohollösliga (till skillnad från andra som är vattenlösliga). Till exempel tomater får en annan smak om de prepareras med något ”alkoholigt”

Kommentera